Avec Sévérine Pinchon, responsable de l’IES Tourisme & Hôtellerie, les cours de M1/M2 réservent toujours des (bonnes) surprises.
Quand l’une de ses élèves de M2, Emma Magret, lui a proposé de faire intervenir en classe le sommelier du Jehanne, le restaurant du Radisson Blue de Rouen, elle a dit banco.
Jose Miguel Toledo a quitté les tables du Jehanne, le restaurant de l’établissement de luxe de Rouen situé dans le quartier de la gare, à côté du Donjon, pour donner quatre heures de son temps aux élèves de M2.
” Emma effectue son alternance au Radisson Blue et c’est elle qui a eu l’idée d’inviter Jose Miguel (Toledo). En M2, je suis très favorable aux échanges avec des professionnels du secteur du tourisme et de l’hôtellerie. Les étudiants ont acquis les fondamentaux pédagogiques pendant leur cursus. En M2, ils doivent se frotter à la réalité en allant découvrir des sites, des lieux “, explique Sévérine Pinchon.
Jose Miguel Toledo a débarqué sur le Campus de Rouen de l’IES de bon matin avec le matériel du parfait sommelier : verres, seau à glace, tire-bouchons et… deux bouteilles. Mais avant de passer à la phase dégustation des deux flacons qu’il avait sélectionnés, le sommelier du Jehanne a partagé sa passion du vin.
Les étudiants ont eu droit à une véritable masterclass sur le vin. Ils ont effectué un Tour de France des régions, des appellations, des cépages… Avec Jose Miguel Toledo, même les choses les plus compliquées deviennent simples.
Avec lui, tout commence dans la vigne. Les pieds dans la terre et la tête en l’air à scruter le ciel. Il a embarqué les étudiants dans les caves où le jus de raison est subtilement mélangé à de la levure.
” Le vin est un être vivant, il faut le respecter. Et encore plus quand il a passé de longues années dans une bouteille. Il faut le bichonner, prendre soin de lui, raconte le sommelier. La bouteille c’est un objet que l’on doit aussi respecter. On ne la porte n’importe comment. On ne l’ouvre pas n’importe quand.”
Tous les gestes de Jose Miguel Toledo sont calculés, réfléchis. Il entretient un rapport charnel avec cet objet en verre qui contient le précieux liquide qui a pour objectif de faire plaisir à la personne qui l’a commandé.
” Mon travail consiste à proposer le vin qui correspond au goût du client qui déjeune. Mais ce vin, il fait partie intégrante du business de l’établissement. Nous le vendons”.
” Et lorsqu’un client vous dit en goûtant le vin qu’il ne l’aime pas, vous faites quoi ?” interroge une étudiante. ” Avant de faire goûter le vin, je m’assure qu’il n’est pas bouchonné. A partir du moment où le vin n’est pas une ‘piquette’ et que je l’ai choisi en fonction des goûts exprimés par le client, il n’y a aucune raison de le changer. Une bouteille ouverte est une bouteille qui est vendue. Mais il faut être subtile avec le client. “
Evidemment, cette masterclass exceptionnelle s’est achevée avec une dégustation pendant laquelle Jose Miguel Toledo a laissé les étudiants faire parler leurs papilles. Avec ses mots d’expert ès vin, il les a guidés habilement pendant cet exercice pratique qui n’a pas été le plus désagréable de l’année universitaire.
